Эксперт проверила хлеб шести производителей в Кирове
На этой неделе в лаборатории Кировского колледжа пищевой промышленности прошла экспертиза хлеба шести производителей:
Всего на исследование были доставлены 15 образцов. Заведующая отделением промышленных биотехнологий Ярославна Халикова проверяла хлеб по 5 основным критериям.
1. Органолептические показатели. Внешний вид, вкус и аромат определяются при осмотре и дегустации.
Поверхность изделий должна быть гладкой, блестящей, без крупных трещин и подрывов, незагрязненной. Окраска корок должна быть равномерной, не бледной и не подгоревшей. Состояние мякиша - важный показатель качества хлеба. Мякиш свежего хлеба мягкий, хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцем принимает первоначальную форму. Вкус и аромат хлеба должны быть приятными, соответствующими сорту изделий.
У всех образцов органолептические показатели соответствуют норме.
2. Влажность зависит от силы муки и рецептуры хлеба и в определенной степени связана с питательной ценностью, так как при увеличении влажности доля питательных веществ уменьшается. Определить влажность можно только в лабораторных условиях.
У большинства образцов влажность значительно ниже нормы.
3. Кислотность до некоторой степени характеризует вкусовые достоинства хлеба. Недостаточно и излишне кислый хлеб неприятен на вкус.
У двух образцов показатель выше нормы, у остальных соответствует нормативам.
4. Пористость хлеба показывает процентное отношение объема пор к общему объему мякиша. С пористостью хлеба связана его усвояемость. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью легко разжевывается и пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается.
У 6 образцов показатель в норме.
5. Соль не только придает приятный и привычный для человека вкус, но и достаточно сильно влияет на формирование каркаса хлеба. Состояние же дрожжей в присутствии соли ухудшается, так как соль задерживает процессы спиртового и молочнокислого брожения в тесте. Кроме того, соль очень гигроскопична и позволяет тесту удерживать воду. Добавка 2 процента соли позволяет удержать до 5 процентов воды, что повышает выход изделий и замедляет черствение (потерю влаги). Количество соли определяется лабораторным методом.
Показатель у всех образцов в норме.
Проявляйте активность и следите за ходом проекта, и тогда вы будете знать, какой хлеб обязательно нужно покупать, а какой брать не стоит!
|