(Не)сезон-2020: чем обернется ресторанный «праздник непослушания»
В нашей неспокойной ковидной реальности не проходит и дня без новостей с ресторанного фронта — то об открытии веранд, то о беспределе на Рубинштейна, то о новым законе об укрупнении питейных заведений. Уверенности нет ни в чем — ни в том, что пандемия отступает, ни в том, что рестораны откроются, как и обещано, в середине июля. И две эти «неуверенности» связаны между собой.
О реальностях и надеждах рестораторов, об их социальной ответственности и о пиаре на квадратных метрах в интервью «Росбалту» рассказала генеральным продюсер Всероссийской Национальной ресторанной премии Where To Eat Ирина Тиусонина.
— Ирина, мы сейчас как бы на полпути между уже открывшимися верандами и возможным скором открытием самих ресторанов. Можно ли какие-то выводы после «первого этапа» сделать уже сейчас?
— Как человек независимый — у меня нет своих ресторанов, я просто представляю независимую ресторанную премию, которая в течение всей пандемии постоянно проводит различные опросы и следит за процессом возвращения ресторанов по всей стране — могу сказать, что на данный момент шансы на открытие ресторанов 50 на 50.
— А с чем связана неуверенность — с эпидемиологической обстановкой, или с тем, как повели себя рестораторы после открытия веранд?
1307 
Быть или не быть: рестораны на паузе
— Мне приходится часто повторять, что ресторанный процесс не может быть односторонним. Нельзя постоянно твердить, как плох Роспотребнадзор или власти — а мы вот, такие хорошие, разоряемся и ждем, когда нас откроют.
Поймите: то, что произошло, случилось не только у нас, но и во всем мире. Никто специально для рестораторов пандемию не устраивал, и все, абсолютно все, этой ситуацией недовольны. Но давайте двигаться навстречу друг другу, а не так, что сначала мы просто ждем, чтобы нам открыли террасы — и неважно, какими силами, стараниями, бумагами и уговорами это было сделано, а теперь, когда мы открылись — хоть трава не расти.
Вам разрешили пускать людей в туалеты — и вы их пускаете в ресторан, а когда вас спрашивают, почему гости внутри, вы говорите, что они ждут места на террасе. А они при этом сидят с тарелками и что-то едят — ну для каких «лохов», товарищи рестораторы, вы это рассказываете?!
— И много ли таких «несознательных»?
— В последние две недели я обзваниваю или связываюсь по соцсетям с рестораторами и говорю одно и то же: дорогие мои, что же вы делаете? Вы что, хотите, чтобы больше вообще никогда и ничто не открылось?
Ситуация плохая, эпидемия продолжается, и не надо питать иллюзий, что если вам открыли веранды, то сейчас всё рассосется, и вируса не будет. Не буду называть рестораны, но примерно в половине тех, что я объехала, персонал работал без перчаток, без масок, а с улицы пускали в зал — в туалеты. Нарушаются все договоренности, какие только возможно. После информации, что 12-го их откроют, рестораны «расслабились». А я пытаюсь до них донести, что шансы 50 на 50, и многое зависит не только от позиции Роспотребназора, но и от того, как они будут себя вести.
1857 
(При)открытие ресторанов-2020: хроника объявленной жизни
— В «Росбалте» вышел материал, в котором рестораторы из Франции и Финляндии делились опытом открытия после карантина… Ситуация похожая — во Франции рестораны тоже помогали врачам, два месяца не работали, и сейчас правила очень строгие, включая обязательные маски для клиентов по пути к столу или к туалетам. И все подчиняются, потому что выбор ясен — либо выполнять правила, либо не работать вообще. Чем, по-вашему, объясняется наш «праздник непослушания»?
— Это, видимо, у нас в крови. Рестораторы забывают, что важно не только снова начать работать, но и подходить к этой работе ответственно. Потому что лично я не хочу заболеть, придя к вам! А как вы можете мне это гарантировать, если ваш персонал без масок и без перчаток? Вы что, таким образом стимулируете меня как потребителя на посещение вашего ресторана? Нет. И никого не стимулируете.
Понятно, что сейчас лето, а в Питере летом все «гуляют», да и дорвавшаяся до свободы Москва вся к нам приехала — ну и понеслось.
— Да, москвичи в восторге: у нас там «тюрьма», а у вас — Европа. Хотя, какая уж Европа, если в Европе все как раз в масках и перчатках?! Вот как объяснить такое отношение — особой русской ментальностью, этакой страстью к русской рулетке — авось, пронесет?..
— Не будем говорить, кто как воспитан, и кто как ощущает себя по отношению к нашему городу. Вот пример из Новосибирска, где губернатор в конце июня открыл террасы. «Свободные сибиряки» тут же устроили большую тусовку с «сейшеном». И губернатор сказал: «Все, до свидания, будете сидеть до 1 августа».
9942 
Отели: выжить без гостей
Сейчас они пишут петиции, а он на них не отвечает — потому что все всем сказал, и виноваты только они сами. И у нас так повсюду. Возможно, это наш менталитет. Потому что весь мир как-то подстроился. Вот почему я говорю, что нужно идти навстречу друг другу — и властям, и рестораторам, и жителям.
— А что еще могут сделать власти?
— Во-первых, есть недостаток коммуникации со стороны местных властей. Петербург всегда был «себе на уме» — так уж сложилось. Мне бы хотелось, чтобы на федеральном канале моего города или региона информацию доносили лица из местной администрации — и не через электронные или печатные СМИ, а лично. Почему нет никакой разъяснительной работы? Только гробовая тишина и ожидание решений сверху.
Хотя Роспотребнадзор я тоже понять могу — они не хотят брать на себя ответственность за все это разгильдяйство. А рестораторы ведут себя в стиле «назло мамке уши отморожу». Ребята, может, как-нибудь все-таки «на троих» договориться?
— Еще одна «больная» тема. За два месяца, что были закрыты рестораны, наша федерально любимая и местно ненавидимая улица Рубинштейна превратилась в место пьяных тусовок и подозрительной активности каких-то криминальных граждан. Этого ли добивались местные жители, ведущие много лет борьбу с рестораторами? Что случилось с нашей самой ресторанной и достаточно цивилизованной улицей?
— Все очень просто. Пандемия обострила и выявила все, что копилось уже много лет — на задворках. Сколько на Рубинштейна ресторанов — официально? Около шестидесяти? А неофициально — восемьдесят семь.
17108 
Анатомия слухов: кто заплатит за плебисцит
То есть еще треть —«разливайки» в подворотнях, которым никто не указ, они как работали подпольно, так и продолжают. Им как раз раздолье.
Но главное, что сами рестораторы — нормальные, известные — между собой не готовы договариваться. У нас была закрытая группа в фейсбуке, где все вроде бы обо всем договорились, а потом одна известная компания выложила манифест, суть которого — «а не пойти ли вам всем на… Мы сами себе голова».
И ведь так и делают! Одно из заведений прямо в центре улицы ставит на тротуар кальян, и подъезжающие машины прямо оттуда им «наслаждаются»! А еще они придумали «антикризисные» индивидуальные «кальянчики» из пластиковых стаканов, с которыми можно ходить по всей улице Рубинштейна! И все это — в самом ее центре!
— Да, где же то самое гражданское общество, о котором мы столько спорили? В Европе, где каждая улица, каждый сегмент бизнеса имеют своих представителей и договариваются между собой?
— А у нас рестораторы собачатся друг с другом, а озверевшие жильцы готовы убить за что угодно — и уже неважно, как ты соблюдаешь правила. Им уже без разницы, у них есть группа товарищей, которые против всего заранее. Голоса разума там никто не слышит, аргумент на любое предложение один — «а потому что!». Это к вопросу о встречном движении.
Если соседи не идут навстречу друг другу, как им всем ужиться? А рестораторы своим поведением и неспособностью договориться вредят сами себе. И если их снова закроют — кого в этом винить?
— Только что наши законодатели с подачи депутата Четырбока проголосовали за новый закон об увеличении минимальной площади баров с 20 до 50 кв.м, что многим из них грозит закрытием…
— В основе любого такого закона почти всегда либо пиар, либо чья-то выгода. По непроверенной информации какое-то отношение к этому закону имел Милонов — но выдвинул его Четырбок.
21600 
Ковид наступает — России не продохнуть
Он, кстати, сказал, что за полтора года обсуждения к ним ни разу никто не обратился. Так почему бары дожидались третьего чтения? В Москве, кстати, площадь остается той же — 20 метров. То есть, мы пошли дальше столицы.
В этом случае нужно искать, кому это выгодно. Вспомним, как убирали киоски от метро, а потом их владельцы стали арендаторами в больших ТРЦ Возможно, и с барами кто-то пролоббировал интересы более крупных игроков. Что делать? Ну, поскольку закон начнет применяться с 1 января, можно попытаться еще раз вернуться к переговорам.
— Теперь о вашей премии. В этом году многие рестораны закроются, а кто-то из новых не сможет открыться. В каком формате она пройдет — если состоится, и как скажется на ней нынешняя ситуация?
— Все сложно. Премия точно состоится в регионах, но зато Санкт-Петербург пока не подтвержден. Пока что именно регионы помогают нам с информацией, и мы каждую неделю публикуем обновленный индекс восстановления ресторанов.
Возможно, в премии появятся какие-то новые номинации, связанные с кризисом, например, доставка — но хотелось бы сделать это как-то «элегантно». Не будет номинации «Лучший ресторанный обозреватель». Может быть, мы сделаем «Лучшего обозревателя России» на премии в феврале, но в целом коллеги не всегда активно реагировали на происходящее — и не только в Петербурге, но и в целом по стране.
Год выдался тяжелый, не все себя проявили. Премия-2020 не будет расширяться, и пока не «прирастет Сибирью».
Возможно, мы введем номинацию «Самый ответственный ресторан» — и выбор будет на совести экспертов, потому что туда не должны попасть заведения, наплевательски относящиеся к безопасности. Многие прекрасные рестораны с трудом выживали, но не торговали из-под полы.
Поэтому я и пытаюсь объяснить рестораторам, что сейчас от их социальной ответственности зависит наше и их будущее. В их силах все исправить — или все испортить. И речь не только о судьбе их бизнеса, но и о здоровье, а иногда и о жизни их клиентов.
Беседовала Тамара Иванова-Исаева
В России запретили вывозить из страны медицинские маски, бинты и бахилы
Redmi 9T: новый бестселлер среди бюджетников, который похож на Poco M3
В Минске начались столкновения протестующих с силовиками
Западная разведка назвала версию крушения украинского лайнера в Иране
Мёд может спасти ребёнка, если он съел батарейку. Мама доказала это опытом с колбасой
|